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三少四壯集-魚翅政治學

中國時報【☉焦桐】製作魚翅跟煨鮑魚類似,都非常耗時費神,絲毫馬虎不得。浪費珍貴的食材很罪惡,烹魚翅最忌官僚心態,敷衍,欺瞞,便宜行事。高貴的人才往往毀在卑鄙者手裡。丘秀芷大姊遞過來一個大塑膠袋,說是要送給我,我打開看見裡面滿滿的魚翅、魚唇,貪念陡生,未加思索就接受了。「別人送的,反正我也不會處理」,丘大姊補充說明,「你知道送給你是什麼意思吧」。旁觀的朋友都眼睛閃亮,紛紛說見者有份。都怪我平日愛誇大吹噓廚藝。那是我初次烹製魚翅,整整煮發了三天,再用一隻老母雞、火腿、豬腳、竹筍熬煮高湯,又足足費去八小時。魚翅即鯊魚鰭,背鰭、胸鰭、側鰭與尾鰭,一隻鯊魚有4片,向來都是珍貴的食材。鯊魚古代喚鮫魚,中華料理最擅長烹魚翅的莫非粵菜,尤其是粵菜中的潮州菜。名揚天下的「畏公魚翅」乃紅燜大裙翅作法,色澤紅亮,軟糯,鮮美。譚府的魚翅非常出名,譚延闓是吃魚翅專家,曹藎臣是燒魚翅行家,曹四手藝即源自廣東。從前廣東富戶多擁有三妻四妾,每位姨太太都身懷烹飪絕技,每逢老爺請客,姨太太們親操刀俎,各個精製出一兩樣佳餚,湊成一桌頂級酒席,其中少不了的是魚翅鮑魚。袁枚在其食單中記載了兩種烹製法,其中所說「若海參觸鼻,魚翅跳盤」是指未妥善煮發,致腥味難滌;加以沒耐心燉燒,火候不足,令魚翅劍拔弩張。清道光人士毛士釗盛讚魚翅之味:「清風生兩翅,至味出雙鰭。剔作條條玉,鎔成細細絲」。其實魚翅本身無味,端賴高湯支援,毛士釗所著迷的應是高湯滋味。高湯中尤以雞湯最為普遍。高湯尚清,我最不能忍受用縴粉冒充者。很多人篤信魚翅需淋紅醋,未嚐其味即呼侍者索醋。我期期以為不可,蓋醋酸會干擾那上湯之香醇,只有熬壞的湯或漿糊般的縴粉湯,才需要醋來掩飾;然則,真的要喝縴粉漿糊湯?那麼愛吃醋,吃完魚翅再喝就好。如今,吃魚翅已帶著「原罪」,罪刑比抽菸嚴重得多。日本的捕魚技術先進,宮城縣東北端氣仙沼市是捕鯊中心,我看過香港攝影師Alex Hofford拍攝的照片,非常駭人,那些大量堆積的鯊屍都被割掉鰭,血紅地面印著鯊屍拖行的白痕。若吃魚翅會升起罪惡感,就別吃了罷。然則世人果能像台灣人那麼會料理鯊魚,如鯊魚煙。那鯊魚已經為你犧牲了,充分使用它,是否能稍為華人的罪感解套?日本人擅捕鯊魚,狂割鯊魚鰭;卻不擅烹製魚翅。最近吃了日本名廚燒魚翅,最上層是氣派的紅燒大勾翅,裡面墊物甚夥,如干貝絲、烏參、木耳、金針花、竹笙、筍絲、大白菜、木瓜、番茄、香菇絲,過多的元素互相干擾,碎金散玉,竟不知品嚐魚翅,抑或吃什錦羹?製作魚翅跟煨鮑魚類似,都非常耗時費神,絲毫馬虎不得。浪費珍貴的食材很罪惡,烹魚翅最忌官僚心態,敷衍,欺瞞,便宜行事。高貴的人才往往毀在卑鄙者手裡。那是一種認真勤懇的態度,積極任事的人方能有效行動,才能勇敢承擔。魚翅的烹飪境界,也許能端正我們的行為,啟發吾人智慧。

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